豆みそ博物館

愛知の豆みそ博物館

  • 豆みそって、どんなみそ?
  • 豆みその歴史
  • 豆みその製法

〜豆みそって、どんなみそ?〜

豆みそのふるさとは愛知です。

良い大豆と食塩、水だけを原料に、伝統的な技法で長期間熟成させてつくられる「愛知の豆みそ」。愛知の豆みそは八丁みそのほか、三州みそ、名古屋みそ、赤みそなど様々な名称で呼ばれています。
蒸した大豆を玉にして、全量を「豆麹」とし、丹誠こめて長期間熟成させてつくられています。東海地方の夏は高温多湿でみその酸敗(脂肪類が酸化してすっぱくなること)が起こりやすいため、大豆に麹菌を直接に安全に生育させる味噌玉製麹という伝統的な技法で造られる豆みそは、夏場の高温多湿に耐え、長期保存できるみそという長所もあります。

愛知の食文化を支えてきた豆みそ。

愛知県にはみそを使用した料理がとても多く、料理店のメニューにも「みそカツ」、「みそ串カツ」、「みそおでん」、「みそ田楽」、「みそどて煮」、「みそきしめん」、「みそ煮込みうどん」、「みそすき焼き」、「みそしゃぶ」、「みそ豆腐鍋」、「鳥みそ鍋」、「みそちゃんこ鍋」、「みそ雑炊」など、さまざまなみその名が付いた料理を見ることができます。
これらのみそ料理に主として使われているのも、愛知の豆みそです。

豆みそは調理特性にも優れています。

愛知の豆みそは煮込んでも香りの変化が少なく、食材への香りの吸着と油の乳化性に優れ、特に肉や魚介類の旨みを相乗的に高めるとともに、その味を補強し調和させるという優れた調理特性を持っています。
普通、みそは煮立てると味が落ちるので、米みそ等のみそ汁を沸かし直すと美味しくありません。ところが豆みそは、煮込めば煮込むほど美味しくなるという、うれしい特長があるのです。

豆みそは、ヘルシーな健康食品です。

畑の肉といわれるほど、栄養がたっぷりの大豆。米や麦を一切使わず、大豆を原料に造られる愛知の豆みそには、筋肉や皮膚など健康な身体をつくる元になるタンパク質の他、ビタミンやミネラルが豊富。また様々な健康効果が注目される乳酸菌や酵素を含む、素晴らしい発酵食品です。
さらに、ビタミンE等に劣ることのない高い抗酸化性も、生活習慣病や老化の抑制に大きな期待が寄せられています。日本国内はもちろん海外でも、ヘルシーな健康食品として人気が高まっています。

豆みそは愛知のみそ 三州みそ、八丁みそ、名古屋みそ

これが愛知の豆みその印です。

愛知の豆みそは『赤だしみそ』とも呼ばれ、愛知はもとより全国で使用されています。その伝統を守り、次世代に伝えていくために「愛知県の形と大豆」をモチーフにしたマークを作りました。